Il calore raggiunge il cibo nel forno per tre vie, e ciascuna ha una distribuzione diversa:
Irraggiamento. Dalle resistenze e dalle pareti calde. Dipende dal fattore di vista: le superfici rivolte direttamente verso una resistenza ricevono molto di più. È per questo che il bordo di una teglia sotto la resistenza superiore si brucia.
Convezione. Dominante nei forni ventilati; le regioni a velocità d'aria maggiore cuociono più in fretta.
Conduzione. Attraverso la teglia o lo stampo verso la base.
Cuocere in modo uniforme significa che la somma dei tre contributi sia bilanciata sulla superficie del cibo — e i tre hanno il massimo in punti diversi.
Perché un forno ventilato è più uniforme
La ventola fa circolare l'aria calda, rendendo la componente convettiva dominante e più uniforme, e riducendo in proporzione l'effetto della direzionalità dell'irraggiamento. È per questo che la modalità ventilata è preferita per cuocere su più ripiani.
Ma la modalità ventilata ha il suo problema di distribuzione: le regioni vicine all'uscita della ventola mantengono una velocità più alta. Deflettori e pannelli forati esistono per bilanciarla e sono direttamente oggetto di analisi — un classico problema di distribuzione.
L'umidità non va ignorata
Il vapore che esce dal cibo alza l'umidità relativa dentro il forno. L'umidità ritarda la formazione della crosta e cambia lo scambio termico. Nei forni a vapore questo si sfrutta di proposito. Un modello che non risolve il trasporto di umidità non può prevedere la formazione di crosta e di colore. Vedi la nota sull'essiccazione.
Modellazione
L'irraggiamento è obbligatorio. Serve un irraggiamento superficie-superficie basato sui fattori di vista; trascurarlo fa uscire la distribuzione del tutto sbagliata [1]. Vedi la nota sull'irraggiamento.
Comanda l'emissività della superficie. Fra una teglia di alluminio lucido e una di smalto scuro c'è un fattore. Questo spiega anche la differenza che gli utenti sperimentano.
Il cibo è una massa termica, non una condizione al contorno. Poiché la domanda è la temperatura al centro del cibo nel tempo, il problema è coniugato e transitorio.
Riferimenti
- Modest, M. F. & Mazumder, S. (2021). Radiative Heat Transfer, 4th ed. Academic Press. ISBN 978-0-323-98406-5.
- Ranz, W. E. & Marshall, W. R. (1952). Evaporation from drops. Chemical Engineering Progress, 48, 141–146 (Part I) and 173–180 (Part II).